K tomu budete potřebovat samozřejmě nějaké to lahodné víno servírované při správné teplotě, aby se jeho senzorické vlastnosti mohly plně rozvinout. Nesmí vám chybět ani správně zvolené vinné sklo, protože posuzovat víno nalité v nevhodné sklenici je celkem obtížné, ne-li nemožné. A nakonec je dobré mít i základní teoretické znalosti postupu degustace a právě k tomu vám poslouží následující řádky rozdělené do tří kapitol podle tří smyslů, jež se při degustaci nejvíce uplatní. V první kapitole si vysvětlíme jak nejlépe hodnotit víno pomocí zraku a co vše díky pečlivé zrakové analýze můžeme o víně zjistit.
Oko
Nejdříve zhodnotíme vizuální stránku vína, tedy jeho čirost, barevnou intenzitu, barevný tón a viskozitu. U sektu, ale i u mladých tichých vín můžeme posoudit také obsah oxidu uhličitého ve formě pěny a perlení. Zrak nám také leccos napoví o stáří vína a způsobu vinifikace. Podmínkou pro správné určení těchto vlastností je především dobré osvětlení, nejlépe se mi osvědčilo denní světlo, ale také dobře osvětlené místnosti.
Jako první určujeme čirost vína, zdravé víno je čiré a jiskrné. Naopak víno s určitou vadou bývá matné a zakalené. Pro toto určení je optimální sklenku mírně pozvednout, podívat se na ní zespodu.
Dále přejdeme k barevné intenzitě, víno může být buď téměř průhledné, světlé barvy nebo naopak plného a intenzivního odstínu. Barevnou intenzitu, ale i odstín poznáte nejlépe, když sklenku s vínem mírně nahnete proti čistě bílému podkladu.
Barevný tón nebo spíše odstín rozlišujeme samozřejmě podle druhu vína. Bílé víno může být barvy světle žluté, světle zeleno-žluté až zlatavé, citrónově zlaté, slámově zlaté, jantarové až lehce nahnědlé. U růžového vína se může vyskytovat světle růžová, přes lehce lososovou až k intenzivněji meruňkovo-růžové. Červené víno se vyskytuje v barvě světle načervenalé, purpurové, fialové, rubínově nebo granátově červené, namodralé až do černa.
Dalším krokem je určení viskozity vína. Nejprve se sklenkou zatočte, pak uvidíte stékat její obsah po stěnách a z něj určíme viskozitu a hustotu nápoje. V případě, že víno rychle stéká po stěnách sklenky, jedná se vysokou pravděpodobností o víno řídké, spíše vodnaté, s nedostatkem extraktivních látek a nižším obsahem alkoholu. V opačném případě, tedy stéká-li tekutina pomaleji, jde o víno extraktivnější a plnější, se středním nebo vyšším obsahem alkoholu a možná i zbytkového cukru.
V případě určování perlení je důležité zaznamenat velikost bublinek a pravidelnost jejich perlení.
V předchozích bodech jsme víno vizuálně popsali a teď již můžeme přejít k vlastnostem, které z toho vyplývají. Podle barevné intenzity a odstínu můžeme posoudit stáří vína – u bílých vín platí, že vína mladá jsou světlejší se zelenkavými odlesky, naopak vína starších ročníků jsou intenzivnější a přechází až do jantarových tónů. U růžových vín si můžeme všimnout lehké narůžovělé barvy mladších vín, která se časem mění v lososovou. Červená vína během svého zrání také prochází barevnou proměnou, v případě mladších vín se setkáme s odstíny fialové a purpurové, ty následně přechází přes rubínové a granátové odstíny až do cihlové barvy s náznakem hnědé.
Způsob vinifikace se také projeví na vizuální stránce vína, u bílých vín zpracovaných v nerezových tancích se setkáme se světlejší zlato-zelenkavou barvou a v jejich mládí často i s náznakem perlení, bílá vína zrající v dřevěných sudech se vyznačují plnou zlatavou barvou a vysokou viskozitou. Červená vína bez použití dřevěných sudů jsou spíše světlejších fialových a purpurových odstínů, v případě zrání na sudech mají vyšší barevnou intenzitu, ale i vyšší viskozitu.
V této kapitole jsme si popsali, co nám o víně může napovědět náš zrak, příště budeme pokračovat neméně důležitým smyslem při degustaci – čichem.
