O restauraci Entrée jsem psala v jednom z minulých článků, už při návštěvě mě napadlo, že se musím šéfkuchaře Přemka Forejta zeptat na pár otázek, níže jsou jeho zajímavé odpovědi. Mladý, talentovaný šéfkuchař mě zaujal svým dřívějším přáním být herec, jeho kreace se totiž vyznačují hravostí a lehkostí. Symbolické je i jeho působení v prostorách bývalého hodolanského divadla. Přemek sbíral zkušenosti v předních brněnských restauracích Koishi a U Kastelána, ale i v londýnské restauraci L´Autre Pied.
1. Jak jste se vůbec k vaření a ke gastronomii dostal?
Chtěl jsem být herec, ale nakonec jsem si vybral kuchařskou školu a pak už to šlo ráz na ráz.
2. Jaká byla Vaše profesní dráha a kdy jste se rozhodl šéfovat týmu v restauraci Entrée?
Brno – Londýn – Brno – Olomouc a až v Olomouci se mi odvážili dát do ruky vedení restaurace.
3. Kde nakupuje suroviny a jak dlouho trvalo, než jste si vybudoval odpovídající dodavatelsko-odběratelské vztahy?
Momentálně jsme se vším na začátku. Ještě před otevřením jsme projeli s kolegy pár farem a malých podniků, ale to jsou spíše doplňkové věci. Bohužel zatím není v okolí tolik farmářů zvyklých prodávat přímo restauracím a přitom zvládat dodržování určitých standardů, lhůt a objemu, jako je tomu třeba v okolí Prahy, kde spolu už restaurace a farmáři komunikují. Ale nevzdáváme se a na jaře vyjedeme znovu po okolí, dostali jsme pár tipů od našich kolegů, ale i hostů.
4. Kde nacházíte inspiraci?
Inspirace je všude kolem nás, není to jenom o mně, ale o komunikaci s týmem a nápadech všech.
5. Jaké jsou Vaše oblíbené kombinace jídla a vína?
Nejsem ve víně moc zběhlý, zatím se nechávám vést kolegy z placu a piju to, co nalijí.
Poprosila jsem šéfkuchaře i o nějaký jednodušší recept, který si můžete uvařit i doma. Takže zde je návod na bramboto s tvarůžkovou pěnou.
Bramboto s tvarůžkovou pěnou
– 100g brambory na 1x1cm kostky
– 1ks šalotka na jemné kostičky
– 30ml bílé víno
– 30g nastrouhaný parmezán
– 20g Crème fraîche
– kuřecí vývar na podlévání
– máslo
Lehce orestujeme brambory se šalotkou na másle (neměly by změnit barvu), zastříkneme vínem a zredukujeme na minimum tekutiny. Podlijeme vývarem a opět redukujeme, toto zopakujeme tolikrát, dokud nejsou brambory uvařené na skus. Přidáme parmezán a Crème fraîche. Postup je vlastně stejný jako u klasického italského risotta
– 200g smetana
– 100g olomouckých tvarůžků
– kmín
Tvarůžky svaříme se smetanou, musí se perfektně rozpustit, pak přelijeme do bomby na šlehačku, přidáme bombičky dle potřeby.
Servírujeme do hlubšího talíře, na bramboto tvarůžkovou pěnu ze šlehačkové lahve – teplou a lehce posypeme opraženým, nasekaným kmínem
Moc děkuji Přemkovi za odpovědi, za recept a hlavně za jeho čas. Doufám, že brzy budu mít zase cestu do Olomouce, už jen kvůli jeho jarním nápadům a kvůli inspiraci pro své vaření si čas udělám. Tak na viděnou v Hodolanech.
