Dlouhou dobu mi v Praze chybělo místo, kam bych večer s potěšením zašla na skleničku dobrého vína a něco drobného k tomu. Takže ne úplně klasická restaurace, ale spíš něco jako vinný bar. Až nedávno jsem narazila na gastrobar Monarch přímo v centru Prahy a byla jsem z jeho návštěvy nadšená. Příjemný prostor, milá a erudovaná obsluha, a hlavně zajímavě sestavená vinná karta, na které najdete vína se slušným poměrem ceny a kvality. Šéfkuchař Miquel Nicolas Innella a jeho tým se zaměřují na španělskou kuchyni, zatím jsem měla možnost ochutnat pouze tapas v podobě tradiční španělské sušené šunky Jamón Iberico Grand Reserva a sýrů z české farmy Krasolesí. Oceňuji, že kromě španělských surovin mají i české produkty jako tyto velmi kvalitní sýry. Z vinné karty jsme vybrali náš oblíbený Riesling Wachenheimer 2014 od Bürklin-Wolf z Pfalze, víno bylo podáváno v optimální teplotě a ve vhodně zvolených sklenicích značky Schott Zwiesel.
Během večera jsme se seznámili se spolumajitelem gastrobaru, panem Martinem Nejedlým. Zajímalo mě, jak se absolvent Vysoké školy ekonomické a člověk původně profesně zaměřený na finanční sektor dostane k podnikání v gastronomii a k obchodu s vínem. Požádala jsem proto pana Nejedlého o rozhovor, zde jsou jeho zajímavé odpovědi.
1. Jak jste se k podnikání v gastronomii a k prodeji vína vůbec dostal?
Víno mě dlouhodobě baví a na trhu jsem viděl příležitost ve smyslu relativně malé nabídky krásných vín, a příliš vysokých cen. Vínu se věnuji již skoro 20 let a impulsem byl pravděpodobně fakt, že můj brácha tehdy studoval gymnázium ve Francii a občas přivezl zajímavou lahev. Bavilo mě to a zároveň mě štvalo, že jsem vůbec nerozuměl tomu, co piju. Francie je pro začátečníky relativně složitá. Primárně je víno tam rozděleno dle oblastí. Odrůdové složení, na které jsme zvyklí, a které je jednoduché (byť z hlediska kvality zavádějící), se ve Francii prakticky nepoužívá.
Když má někdo rád víno, tak je cesta ke gastronomii téměř jistá. Měl jsem štěstí, že se mi dobře daří ve finančním podnikání (jsem spoluzakladatelem a stále menšinový majitel největší české finančně-poradenské společnosti Fincentrum), a tím pádem mám i finanční zázemí, které mi dovoluje dělat projekty, co mě baví, kvalitně a dlouhodobě.
2. V gastrobaru Monarch máte dobře propracovanou vinnou kartu, vybíráte do vinného lístku vína osobně?
První výběr jsme dávali dohromady spolu s naším výborným sommeliérem Karlem Baštincem. Dnes už je to tak, že se Karel stará o lístek kompletně a já mu dám občas tip na nějakou zajímavost, kterou by na lístek mohl přidat.
3. Jaká jsou kritéria pro výběr jednotlivých vín a vinařů?
Kvalita v daném cenovém pásmu. I proto u nás nejdete relativně levná, střední i drahá vína. Ale všechna by měla dávat maximum výkonu za svou cenu. Pak je super, pokud má víno nějaký příběh. Vášnivý vinař, zajímavá historie, neobvyklé odrůdy, tradice, či zda se hrozny rodí na nejlepších vinicích v dané oblasti. Ale hlavně víno musí chutnat. Na výběru se vždy podílí můj společník Lukáš Nádvorník a některý z našich sommeliérů.
4. Plánujete do budoucna rozšířit vinnou kartu i o další oblasti? Například více rakouských vín?
V Monarchu zřejmě ne, byť má naše distribuční společnost Premier Wines & Spirits široké portfolio rakouských a německých vín. Budeme spíše dále prohlubovat španělskou nabídku. Španělsko je dnes nejdynamičtější vinnou oblastí Evropy. Je zde mnoho nových výrobců a velká část stávajících výrazně zvyšuje kvalitu. Najdete tam nepřeberné množství velice zajímavých vín napříč všemi cenovými skupinami.
5. Jaké jsou Vaše oblíbené vinařské oblasti a proč právě ony?
Jednoznačně Burgundsko, protože mi tu vína chutnají nejvíce a zároveň jde, díky roztříštěnosti, o velice zajímavou oblast. Stále je se o ní co učit. Pak mám velice rád Rioju, která nabízí jeden z nejlepších poměrů cena/výkon na světě. Třeba šťavnatá, dlouhá a slušně komplexní Crianza 2012 od Vina Real, 92 bodů od Roberta Parkera, za 239 Kč. Něco takového jinde neseženete.
6. Máte nějakou oblíbenou odrůdu?
Pinot noir a Chardonnay, což souvisí i s výše uvedeným. Pak obdivuji německý Ryzlink a piemontské Nebbiolo.
7. A co oblíbená kombinace vína a jídla?
Cokoliv, co funguje. Těch zajímavých možností je hromada. Nedávno mě nadchla kombinace novinky v Monarchu, a to pečeného mléčného jehněte, mimochodem opravdu výjimečná specialita, s vyzrálou šťavnatou a minerální bílou Riojou. Výtečné je starší Barolo či červené burgundské s lanýži. Dále pak hovězí carpaccio s plným falckým ryzlinkem nebo steak z foie gras se starším šampaňským.
8. Jaké máte plány do budoucna?
Už teď toho mám nad hlavu a chci si užít čas s rodinou a se stávajícími kolegy. Spíše tedy budeme rozšiřovat projekty, které máme, než přidávat nové. Hodně si slibuji od karlínského bistro a kamenné prodejny s delikatesami Premier Mercato, ze kterého by se jednou mohla stát franchisa. A opravu hodně moc přeji klukům z Grand Cru, aby dostali michelinskou hvězdu, kterou si určitě zaslouží.
Děkuji panu Martinu Nejedlému za jeho čas a odpovědi. Do budoucna mu přeji hodně úspěchů nejen v soukromém životě, ale i v pracovním počínání. Mám radost, že v oboru gastronomie a dovozu vína podnikají lidé, kteří svou práci dělají srdcem a je na nich znát, že jídlo i víno milují. Takže „Zum Wohl!“ a někdy na viděnou třeba právě v Monarchu u skleničky něčeho dobrého.
PS: V jednom z příštích článků se dozvíte více o kuchyni tohoto gastrobaru, kterou vám přiblíží jeho šéfkuchař Miguel Nicolas Innella.
