Max Stiegel rozhodně patří mezi rakouskou kuchařskou špičku, narodil se sice ve slovinském městě Koper, ale už v šesti letech se s rodiči přestěhoval do Rakouska. Jako učeň působil v restauraci Gasthof Hubertus v Gollingu, kde ho hodně ovlivnil jeho mistr a šéfkuchař pan Abfalter. Pak už jeho kariéra nabrala na obrátkách. V pouhých 21 letech získal se svou restaurací Inamera první michelinskou hvězdičku, byl tak nejmladším kuchařem na světě, kterému se to povedlo. Poté sbíral zkušenosti například ve španělském Toledu nebo u vyhlášeného německého šéfkuchaře Alfonse Schubecka. Zásadní pro něj však bylo setkání s vídeňským právníkem Hansem Bichlerem, který zakoupil statek v Purbachu, investoval do rekonstrukce a nabídl Stieglovi, aby zde vedl svou vlastní restauraci. V roce 2007 se tak otevřely brány jedinečného konceptu, spojujícícho restauraci a ubytování, vše s důrazem na individualitu a výjimečnou kvalitu.
Když v roce 2010 Gut Purbach navštívil světoznámý Anthony Bourdaine se svým pořadem, stala se z tohoto místa senzace a zájem gurmetů nepovoluje ani dnes. Proto se do restaurace určitě vyplatí udělat rezervaci včas dopředu (https://www.gutpurbach.at/de/startseite.html). V minulém článku jste si přečetli mou recenzi, byla jsem tu moc spokojená a navíc Max Stiegel je opravdu sympaťák a profík, na následujících pár otázek odpověděl dokonce i během své dovolené. Tady jsou jeho zajímavé odpovědi a recept na jednu burgenlandskou specialitu.
1. Co pro Vás bylo impulsem k otevření vlastní restaurace? A kdy jste ji otevřel?
Měl jsem nápad, jehož uskutečnění vyžadovalo osamostatnit se. To bylo v dubnu 2007, o měsíc později, v květnu jsem otevřel Gut Purbach.
2. Kde nakupuje suroviny a jak dlouho trvalo, než jste si vybudoval odpovídající dodavatelsko-odběratelské vztahy?
Většina základních surovin pochází z okolí, ale není vždy jednoduché najít spolehlivé dodavatele, když se to podaří, je to jako manželství, se vším všudy 🙂
3. Kde nacházíte inspiraci?
Nápady často samy vyplynou hlavně z cestování, mimo to pracuji v podstatě každý den se základními surovinami a z nich vytvářím i pokrmy.
4. Máte velmi širokou nabídku rakouského vína, uvažovali jste někdy o rozšíření vinné karty o vína moravská?
Nyní je spíše náhodou, že momentálně nemáme žádné víno z Moravy. Vína od Milana Nestarce máme většinou vždy a znovu se vracíme k dobrým malým vinařům a jejich kvalitním Rieslingům.
5. Mohl byste prosím čtenářům/tenářkám nabídnout nějaký zajímavý recept?
Moc rád, recept na mou oblíbenou rybí polévku, panonské Halászlé.
Halászlé (rozpis pro 4 osoby)
Rybí fond
– karkasy z candáta, sumce nebo štiky
– 1 l bílého vína
– 2 l vody
– půlka celeru
– 3 karotky
– 2 šalotky
– kuličky bílého pepře, pár lístků bobkového listu, sůl
Karkasy dobře omyjeme, zeleninu a šalotku nakrájíme na malé kousky, vše společně povaříme na vyšší stupeň, po té na nižší necháme hodinu probublávat. Přecedíme.
Polévka
– 1,5 litru předpřipraveného rybího fondu
– 100g čerstvého zázvoru
– 2 šalotky
– 2 červené špičaté papriky
– 4 plátky mangalitza špeku
– 1 lžička curry
– 1 lžička kurkumy
– 1 lžička tomatové marmelády nebo kečupu
– trocha šafránu
– 4 cl Pernodu
Suroviny nakrájíme na malé kostičky, špek, cibuli a zázvor opečeme, přidáme šafrán a ještě chvíli opékáme. Dáme stranou, přidáme papriku, curry, kurkumu a tomatovou marmeládu, smícháme a zalijeme rybím fondem, přilijeme Pernod. Pomalu povaříme, pak promixujeme tyčovým mixérem.
Vložka do polévky
– 200 g kousků ryb (štika, candát, sumec)
– 2 lžíce fenyklu (bulvy)
– 4 kousky sušených rajčat
– 2 lžíce uvařené beluga čočky
Kousky ryby nakrájíme na jemno, fenykl také a rajčata stylem „julienne“ (velmi tenké proužky). Vše povaříme v polévce, po té přecedíme, tak aby nám vložka do polévky zůstala, dáme ji na dno talíře a přelijeme polévkou zjemněnou vločkami másla.
