Chřest, německy „Spargel“, je po staletí vyhlášenou pochoutkou, kterou znali již ve starověké Číně nebo v Egyptě. Někdy se mu také říká královská zelenina, jednak proto, že se pravidelně objevovala na tabulích královských dvorů, ale tako proto, že má velmi příznivé účinky na naše zdraví. Konzumace chřestu pomáhá snížit krevní tlak, podporuje správnou činnost ledvin, odvodňuje a zásobuje tělo důležitými vitaminy a minerály. V německy mluvících zemích existuje lidové moudro „Bis Johanni nicht vergessen, sieben Wochen Spargel essen“, volně přeloženo- sedm týdnů až do svatého Jana by si měl člověk pochutnávat na chřestu. Napovídá to mimochodem i o délce chřestové sezóny.
U nás se chřest vždy pěstoval v okolí Mělníka a v dalších oblastech ve středních Čechách, ale i na jižní Moravě v okolí Ivančic. Za komunismu získal nálepku buržoazního přežitku, takže jeho produkce byla téměř nulová. Dnes už zase na polích můžete vidět typické vyšší hromady hlíny v jednotlivých řádcích, které jsou přikryté černou folií. Tímto způsobem se bílý chřest pěstuje, roste ve tmě v hlíně. Pak musí zruční sklízeči pomocí speciálního nástroje zeleninu opatrně vyrýpnout. Se zeleným chřestem je to jednodušší, pěstuje se na rovných polích, výhonky se jednoduše odříznou.
Druhy chřestu
Bílý chřest: naprostá klasika, bíle zbarvené výhonky, mohou mít mírně nafialovělé hlavičky, kupujte takový, který nemá příliš oschlou spodní část a hlavičky musí být kompaktní. Uchovávejte v navlhčené utěrce. Před přípravou se okrojí spodní část podle tuhosti a čerstvosti, většinou 1,5-3 cm, speciálním škrabátkem na chřest oloupeme, vaříme svázané dohromady, hlavičky by neměly být pod vodou. Doba varu 10-20 minut, záleží na síle stonků.
Zelený chřest: aromatičtější než bílý, opět zbavíme spodní části, okrojíme zhruba o 1,5 až 2,5 cm, loupeme škrabadlem jen do půlky. Skladujeme podobně jako bílý chřest. Oba druhy můžete zkusit připravit i v páře, zhruba 10-20 minut, na zelený chřest stačí kratší doba přípravy.
Thajský chřest: podobný zelenému, v Asii se často přidává do jídel připravovaných ve woku.
Divoký chřest: velmi tenké výhonky s výraznější hlavičkou, to je prapředek všech kultivarů šparglu. Má silnější chuť, ve Francii platí za známou delikatesu, hlavičky by měly být při nákupu zavinuté. Vaří se bez oloupání zhruba 5 minut.
Škála chřestových receptů je velmi široká, existují kuchařky, které se věnují jenom chřestu. Má oblíbená je například „Spargel: kreative neue Rezepte“ z německého nakladatelství Fackelträger. Nabízím vám jeden recept z této kuchařky na zelený chřest a jeden vlastní recept na bílý chřest.
Bílý chřest s křepelčími vajíčky, přepuštěný máslem a parmazánem
Suroviny:
– balíček bílého chřestu (obvykle to bývá 500 g)
– 12 křepelčích vajíček
– 50 g másla
– dvě hrsti parmazánu
– sůl
– na ozdobu může být pažitka nebo petrželka
Postup:
Uvaříme si chřest, křepelčí vajíčka uvaříme natvrdo a v kastrolku přepustíme máslo. Do zapékací mísy dáme chřest, na to oloupaná a nasekaná vajíčka, posolíme, přelijeme přepuštěným máslem, posypeme parmazánem a dáme do předehřáté trouby na 180 stupňů zhruba 3 minuty zapéct. Podáváme posypané pažitkou nebo petrželkou.
Zelený chřest s gorgonzolou a rajčaty
Suroviny:
– balíček zeleného chřestu (obvykle 500 g)
– tři plátky gorgonzoly
– konzerva krájených rajčat (nejlépe odrůda San Marzano)
– 50 g másla
– sůl, černý pepř
Postup:
Uvaříme zelený chřest v páře, zkaramelizujeme rajčata. Do zapékací mísy vložíme chřest, přelijeme přepuštěným máslem, osolíme, opepříme a přidáme rajčata a plátky gorgonzoly jako na fotce výše. Gratinujeme 5-8 minut v troubě předehřáté na 200 stupňů.
A teď ta nejdůležitější otázka, jaké se ke chřestu hodí víno? Určitě jsou nejvhodnější mladá, svěží vína. V Rakousku dokonce existuje označení „Spargelwein“, tedy chřestové víno, které je nejlepším doprovodem k této delikatese. Jedná se nejčastěji o bílá vína odrůd Grüner Veltliner, Rivaner nebo cuvée Gemischter Satz z okolí Vídně. Takže už máte návod, jak chřest připravit a jaké víno k němu, nezbývá než popřát dobrou chuť a všem „chřesťanům“ zdar!
