Nos
Vůně, ale i nepříjemné pachy vína nám dokážou směrodatně odpovědět na otázku, zda má víno vadu či nikoli, ale také leccos napoví o jeho odrůdě a stáří. Hodnocení bychom měli provádět v místnosti bez rušivých pachů a vůní, ze své zkušenosti vím, že i silný parfém je v tomto případě na závadu a odvádí pozornost našich čichových buněk.
Abychom co nejlépe zhodnotili víno pomocí čichu, musíme nejdříve zejména červená vína nechat vydýchat při pokojové teplotě. U starších červených vín až několik hodin po přelití do karafy. V případě, že máme již nalité víno ve sklenici, jemně s ním zakroužíme a následně přičichneme k okraji sklenice. Jako první rozlišíme, zda nám víno voní libě či nelibě, spousta vad vína se projevuje typickými nepříjemnými pachy, například zatuchlinou, myšinou, octem nebo acetonem. V případě, že víno voní příjemně, snažíme se identifikovat, zda je vůně květinová, ovocná, rostlinná, kořeněná, zemitá nebo živočišná. Tyto vůně jsou projevem odrůdově typického aroma neboli aroma primárního.
V jednotlivých kategoriích primárního aroma se můžeme setkat s těmito tóny:
Květinové vůně: u bílého vína hlavně růže, lipový květ, černý bez nebo akátový květ, červené víno s tóny fialek, levandule, ale i růže
Ovocné vůně: bílé víno se vyznačuje vůní bobulovitého ovoce (čerstvé hrozny, bílý a červený rybíz, angrešt…), citrusového ovoce (grapefruit, citrón, pomeranč…), tropického ovoce (ananas, mango, medový meloun…), také se objevují běžné druhy jako jablko, hruška, meruňka a broskev, ovoce můžeme cítit i v koncentrovanější podobě jako náznak sušeného nebo vařeného a kompotovaného ovoce
Červené víno má širší paletu tónů bobulovitého ovoce (borůvky, maliny, ostružiny, brusinky, černý rybíz…), ale i nóty peckovitého ovoce (švestky, třešně, višně), opět se často objevují i ve formě vařené nebo kompotované.
Rostlinné vůně: u bílého vína se setkáváme s vůní luční trávy, papriky, kopřivy nebo chřestu, červené víno spíše spojujeme s vůněmi jako máta, tabák nebo černý čaj
Kořeněné vůně: vanilka, skořice, tymián, pepř nebo hřebíček u bílých vín, u červených vín též vanilka, hřebíček a skořice, ale také lékořice, rozmarýn nebo libeček
Zemité vůně: bílá vína s náznakem silné vůně hub, mokré hlíny, kůže, spáleného dřeva nebo smůly, u červených je to opět vůně hub, vlhké hlíny, spáleného dřeva, ale také asfaltu nebo jódu (u těchto specifických vůní platí, že když jsou Vám nepříjemné, tak víno nepijte, často jsou totiž znakem vady vína)
Živočišné vůně: u obou druhů vín je to pach koňského potu, myšiny, zvěřiny, špeku- všechny jsou projevem nekvalitního vadného vína
V procesu vinifikace a zrání v dřevěných nebo barikových sudech vzniká sekundární a terciární buket, vyznačuje se vůní pražených oříšků, karamelu, medu, čokolády i příjemnou vůní dřeva. A jaký je rozdíl mezi aroma a buketem? Nositelem aroma jsou vinné hrozny, největší podíl na vůních tedy má odrůda, na rozdíl od buketu, který se tvoří až při zpracování a zrání vína. Je tedy zřejmé, že buket mladých bílých vín bude slabší a svěžejší, převládne spíše primární aroma, naopak u červených mohutných vín můžeme čekat výrazný sekundární a terciární buket.
Na závěr této kapitoly jedna praktická rada: až budete k vínu čichat, určitě si zapište první vjem a vůně, které Vás napadly. Většinou to totiž bývá správný postřeh, dlouhým přemýšlením nad skrytými vůněmi začnete váhat a příliš přemýšlet.
V příští kapitole nás konečně čeká ochutnávání a tedy i poslední smysl potřebný pro degustaci- chuť.
