Zajímavé odpovědi šéfkuchaře restaurace Hofmeisterei ve Wachau.
1. Jak jste se vůbec k vaření a ke gastronomii dostal? Jaká byla Vaše profesní dráha?
Vyrůstal jsem v rodině, která vlastnila Heurigen, rozhodl jsem se proto pro práci kuchaře a začínal jsem ve Schloss Grafenegg. Dále jsem pracoval v restauraci Kloster Und, která během mého působení získala michelinskou hvězdičku a nejvyšší ocenění v Gault Millau.
S Hartmuthem Ramederem jsem se seznámil v restauraci Weinhaus Nigl, společně jsme zde pracovali do doby, než jsme se rozhodli osamostatnit se.
2. Kde nakupuje suroviny a jak dlouho trvalo, než jste si vybudoval odpovídající dodavatelsko-odběratelské vztahy?
Produkty pocházejí z našeho regionu, spolupracujeme již léta s okolními dodavateli. Stále se ale těšíme, že objevíme nějaké další producenty.
3. Kde nacházíte inspiraci?
Celý náš tým se jednou týdně schází, abychom si vyměnili nápady a vymýšleli nové pokrmy a chuťové kombinace. Důležitou roli pro mě hraje důraz na sezónní a místní suroviny. Pokoušíme se je vždy přetvořit naším osobitým stylem.
4. Máte velmi širokou nabídku rakouského vína, uvažovali jste někdy o rozšíření vinné karty o vína moravská?
Máme dobře strukturovanou a poměrně obsáhlou vinnou kartu, kterou se stále snažíme rozšiřovat a doplňovat o zajímavá vína. Jsme tedy otevřeni každému kvalitnímu a zajímavému vínu.
5. Jaké jsou Vaše oblíbené kombinace jídla a vína?
Nejraději mám ravioli plněné říčními ráčky s květákem, telecím brzlíkem a račí pěnou, k tomu tělnatý a vyzrálý Grüner Veltliner Smaragd, například Axpoint 2009.
Šéfkuchaři Erwinu Windhaberovi děkuji za jeho odpovědi i za následující recept. Lehký pokrm ze sivena ideálně doprovodí Riesling v kategorii Federspiel, spíše mladšího ročníku. Vyzkoušejte třeba právě ten od Hirtzbergerů.
Siven s květákem, ředkvičkami, mladým špenátem a šafránovým máslem
Suroviny:
– 4 kusy filetu ze sivena (každý zhruba po 100 gramech)
– sůl
– olivový olej
– 200 g květáku
– 100 g ředkviček
– sůl
– máslo
– 1/8 litru rybího fondu
– 100 g másla
– 10 kusů šafránových vláken
– mladý špenát
– ředkvičky
Postup:
Filety ze sivena osolíme, potřeme olivovým olejem a na talíře překryjeme potravinovou fólií. Dáme zhruba na deset minut do trouby předehřáté na 60 stupňů.
Ředkvičky a květák nakrájíme na menší kousky, v horké vodě chvilku blanšírujeme, po té důkaldně okapeme a promícháme v rozehřátém másle, osolíme.
Máslo, fond a šafrán smícháme dohromady a metličkou šleháme při mírném plameni tak dlouho, dokud nevznikne emulze.
Na talíř dáme hromádku květáku s ředkvičkami, na něj sivena, přelijeme šafránovým máslem, dozdobíme čerstvým špenátem a plátky čerstvých ředkviček.
