Před pár týdny jsem Vám přinesla rozhovor se spolumajitelem Monarchu, panem Martinem Nejedlým, hlavní postavou tohoto podniku je však někdo jiný, a to právě šéfkuchař Miguel Innella. Poprosila jsem rodilého Argentince o zodpovězení mých tradičních otázek.
1. Jak jste se vůbec k vaření, a ke gastronomii dostal?
Ke studiu gastronomie mě vlastně povzbudil jeden z mých nejlepších kamarádů. V naší partě jsem totiž většinou vařil právě já. Být kuchařem bylo v té době navíc docela populární zaměstnání.
2. Jaká byla Vaše profesní dráha?
Po ukončení kuchařské školy jsem se vydal na zkušenou do Španělska. Původně jsem chtěl v Evropě strávit jen tři měsíce, ale přišla zajímavá nabídka z jedné restaurace v Almerii. Vzal jsem to, jelikož jsem vědět, že se mohu hodně naučit a udělal jsem velmi dobře. Šlo o rodinný podnik, který hodně sázel na tradiční španělskou kuchyni. Tam jsem začal objevovat místní regionální suroviny. Po patnácti měsících jsem pocítil, že nastal čas na změnu. Měl jsem velké štěstí, že jedna z nejlepších almerijských restaurací, Restaurante La Costa, právě hledala nového kuchaře. Vzali mě a já tam nakonec vydržel dlouhých osm let. První rok, co jsem tam pracoval získala restaurace navíc michelinskou hvězdu.
Po osmi letech jsem se se svou rodinou vrátil domů do Argentiny, kde jsme rozjeli továrnu na těstoviny. Po dvou letech se mi opět ozvali z Restaurante La Costa s tím, zda bych se nechtěl vrátit. Přijal jsem to a právě tam jsem se později setkal s panem Martinem Nejedlým, který mi představil svou vizi vytvořit v Praze tradiční španělskou restauraci a nabídl mi, zda bych se na tom nechtěl podílet. Nechal jsem si zhruba rok na rozmyšlenou, ale lákalo mě to, a tak jsem dnes tu, v Praze.
3. Kde nakupujete suroviny a jak dlouho trvalo, než jste si vybudoval odpovídající dodavatelsko-odběratelské vztahy?
Po kvalitních surovinách se rozhlížím všude a prakticky neustále. V Monarchu jsme přesvědčeni, že chceme-li kvalitu, musíme některé věci dovážet přímo ze Španělska. Hodně sezónních surovin se sice dá sehnat i tady, ale musím přiznat, že nakoupit opravdu kvalitní typické španělské suroviny je zde pro mě mnohem dost těžké. Bohužel se často stává, že když objevím něco kvalitního, tak po čase začne kvalita toho zboží kolísat nebo se začnou dramaticky měnit jeho ceny. Menší komplikace nastává i v jazykové rovině. Vaše řeč je hodně složitá, takže se občas musím spolehnout na své kolegy. Ti mi opravdu hodně pomáhají.
4. Kde nacházíte inspiraci?
Zdroje inspirace obvykle přicházejí se žádostí o nějaké konkrétní jídlo nebo o ingredience, které má obsahovat. Často vychází z přání zákazníka a na jeho výsledné podobě se vedle mě podílejí i mí kolegové. Obecně miluji práci v týmu, hodně mi to pomáhá.
5. Jaké jsou Vaše oblíbené kombinace jídla a vína?
Zbožňuji Jamon Iberico de Bellota a Fino. Jde iberijskou šunku plněnou kukuřicí v kombinaci se sherry vínem z Cádizu. To je dokonalá španělská kombinace chutí.
Děkuji Miguelovi za jeho čas a odpovědi, přeji hodně kreativních chvil v kuchyni a s Vámi ostatními se těším na viděnou třeba právě v gastrobaru Monarch!
