Petr Hlinák již nějaký ten rok působí jako sommeliér v mé milované Vídni, nejdříve pracoval ve vyhlášeném Palais Coburg, který oplývá více než 60 tisíci lahvemi vína ve sklepě a 5 200 druhy vína na vinné kartě. Nyní pokračuje ve své sommeliérské dráze v menším podniku Pub Klemo v centru Vídně, kde momentálně najdete stále se rozšiřující sortiment vín, momentálně je to kolem 3 000 vín.
Více o Petrovi, jeho kariéře a vztahu k vínu se dozvíte v následujícím rozhovoru.
1. Jaké byly začátky Vaší cesty k vínu, jakou školu jste studoval?
Střední hotelovou školu Podskalská v Praze, WSET – Weinakademie Österreich (stale studuji diplomu), a vše začalo mým prvním zaměstnáním po škole ve Wineshopu Ungelt.
2. Jaká byla Vaše profesní dráha?
Ještě rok po maturitě jsem jezdil závodně na kole za Duklu Praha, ale kvůli zdravotním problémům jsem se musel s tímto sportem rozloučit. První zaměstnaní bylo ve Wineshopu Ungelt v Praze, v té době v roce 2001 patřil k nejlepším vinotékám v republice. Poté to byla restaurace s jednou michelinskou hvězdičkou Webers Gourmet im Turm ve Stuttgartu – v pozici commis de sommelier (chtěl jsem v Nemecku zůstat napořád, ale kvůli časově omezenému pracovnímu povolení to bylo nemožné. Zpět do Prahy do restaurace Le bistrot de Marlene jsem se vrátil na pozici sommeliéra, další pozice byla jako demichef sommeliér Capella Schloss Velden v Rakousku (dvoumichelinská restaurace Schlossstern), dále jsem pracoval v restauraci Le terroir v Praze na pozici sommeliér/manager restaurace. Působil jsem i jako chef sommeliér ve vídeňské restauraci Silvio Nickol v Palais Coburg, která je oceněna dvěma hvězdičkami michelin. V roce 2014 byl vinný lístek v Palais Coburg vyhlášen jako nejlepší vinný lístek na světě.
3. Jak vypadal konkurz například na pozici v Palais Coburg, bylo hodně těžké uspět v konkurenci ostatních sommeliérů?
Ani ne, spíše mi pomohl starý kontakt ze Silvio Nickol, konkrétně šéfkuchař restaurace v Palais Coburg, se kterým jsem pracoval již v Capell Schoss Velden (což bylo zaměstnaní, které bych co se týká získaných vědomostí řadil na úplně první místo ve svém životopise).
4. Palais Coburg je proslavený svou velmi bohatou vinnou kartou a obrovskými vinnými sklepy, jak se vybírala vína pro takový podnik? Předpokládám, že jste měli trvalé dodavatelsko-odběratelské vztahy, ale testovali jste nové ročníky od ověřených dodavatelů?
Vína se vybírala v kriteriích cena, a jak dokáže víno zrát v čase. Proto je v Palais Coburg na vinném lístku mnoho kvalitních a dlouhověkých vín. Vína se nakupovala tak, aby uložením ve sklepě získávala na ceně a na komplexnosti, popřípadě na kvalitě. Ano, měli jsme určité dodavatelsko-odběratelske vztahy – důležitá byla v první řade pořizovací cena a u raritních vín to byla ještě pravost lahví a kvalita skladování (kupovaali jsme i celé sklepy jako například dědické pozůstalosti, aukční vína atd…).
5. Jak často jste vinnou kartu obměňovali a jak jste vybírali nové vinaře?
Vinná karta se tiskla zhruba jednou za 3 až 4 měsíce, v této době se vína vyškrtávala a takzvaný „update“ probíhal jednou za ty 4 měsíce. Noví vinaři byli vybíráni velmi zřídka. Když je někdo dobrý na začátku, tak si většinou reputaci nepokazí. Změny v kvalitě přichází někdy, když vinařství přechází z jedné generace na druhou. Samozřejmě pravidelně jsme navštěvovali degustace a vinaře, ochutnávali jsme nové ročníky a dělali alokace vína pro aktuální nebo nadcházející ročník. Když někdo z pěti sommeliérů objevil nějaké zajímavé víno na degustaci, tak bylo možné ho zařadit i na vinný lístek. Snažili jsme se, aby byl vinný lístek kompletní, byla na něm i taková vína jako je Rotgipfler nebo Zierfandler.
6. Kde působíte nyní a jaké jsou Vaše plány do budoucna?
Nyní působím ve wine baru ve Vídni, jmenuje se Pub Klemo (www.pubklemo.at).
Plány do budoucna? Pokud štěstí dopřeje, tak mít vlastní provozovnu (vinný bar, popřípadě malou restauraci s dobrou vinnou kartou). Jinak jako zaměstnanec zůstat v mém oboru (sommeliér), kde se vše točí okolo dobrého vína.
7. Jaká je Vaše oblíbená kombinace vína a pokrmů?
Kombinace taková, která se povedla. Nemam žádnou oblíbenou. Spíš třeba zajímavou kombinaci Chateau Yquem s ústřicemi.
8. Co Vás na Vaši práci nejvíce baví?
Víno a poznávání fajn lidí.
9. Máte někdy den, kdy nemůžete víno ani cítit?
No, určitě když mám rýmou ucpaný nos. A většinou po veletrzích s vínem
10. Co byste poradil těm, kteří by Vás chtěli napodobit a touží stát se vynikajícím sommeliérem, co pro to musí udělat?
Dělej věci tak, jak chceš, nenapodobuj nikoho a dělej je dobře – kvalita se vždy prosadí. Někdy to chce ale čas a trpělivost, to platí i o víně. Každý člověk by měl zůstat sám sebou a dělat věci, za kterými si stojí a naplňují ho.
Děkuji Petru Hlinákovi za odpovědi a za jeho čas, do budoucna mu přeji hodně úspěchů v pracovním i soukromém životě.
