Jistě si vzpomínáte na recenzi vynikající restaurace „Zum Kaiser von Österreich“ v Kremži. Rozhodla jsem se položit jejímu majiteli a šéfkuchaři v jedné osobě, panu Hermannu Haidingerovi, pár otázek.
Co pro Vás bylo impulsem k otevření vlastní restauraci? Kdy jste ji otevřel?
Pocházím z podnikatelské rodiny, proto mi bylo vždy jasné, že se jednou rozhodnu otevřít si vlastní podnik. Ke konečnému rozhodnutí došlo v prosinci 1991. Po necelém roce stavebních úprav jsem pak otevřel restauraci, kterou provozuji dodnes.
Kde nakupujete suroviny a jak dlouho trvalo, než jste si vybudoval odpovídající dodavatelsko-odběratelské vztahy?
Produkty nakupuji pokud možno co nejvíce z našeho regionu, což ale vzhledem k sezónnosti produktů není vždy možné. V tom případě se musím spolehnout na obchody, u nás v Kremži je například velmi dobrý obchod se zeleninou. Maso nakupuji již téměř dvacet let od našeho řezníka, a to výhradně rakouské v bio kvalitě.
Kde nacházíte inspiraci?
Nejlepší inspirací je pro mě trh, vždy když si přinesu suroviny, přemýšlím jak je zkombinovat a na základě toho vznikají nové nápady. Samozřejmě také čtu kuchařky a navštěvuji podniky svých kolegů, což jsou další nové impulsy. V žádném případě však nechci nikoho kopírovat, vždy se snažím udržet si vlastní rukopis.
Máte velmi širokou nabídku rakouského vína, uvažovali jste někdy o rozšíření vinné karty o vína moravská?
O naši vinnou kartu se stará moje paní, která v minulých letech věnovala pozornost především rakouským vínům a vinařům. Máme zastoupeny všechny naše oblasti, ale nebráníme se rozšíření o další evropské země.
O moravských vínech jsme zatím neuvažovali, ale v případě, že budeme mít možnost ochutnat kvalitní moravskou produkci, nebráníme se jejich zařazení na vinný lístek. V případě Vašeho zájmu bychom rádi využili vašich znalostí a kontaktů, abychom společně vybrali vhodná moravská vína a vinaře. Možná pak rozšíříme naši vinnou kartu právě o zajímavá moravská vína, jsme otevření všemu novému.
V článku, který bude již brzy následovat, se můžete těšit na dva recepty přímo od šéfkuchaře.
