Kombinace skvělého jídla, výborného výběru vín a erudované, milé obsluhy je vždy zaručena. Při poslední návštěvě jsem se rozhodla, že šéfkuchaři Mirku Kalinovi položím pár otázek. Zde je výsledek, přeji příjemné počtení a někdy na viděnou třeba právě v Kalině.
Jak jste se vůbec k vaření a ke gastronomii dostal?
Pro gastronomii jsem měl velmi dobrou genetickou výbavu od mé maminky a babičky.
Obě skvěle vařily a já byl zdatný jedlík, takže volba povolání byla jasná, a to pokračovat v tom co mám nejraději.
Co pro Vás bylo impulsem k otevření vlastní restaurace? Kdy jste ji otevřel?
Jako kuchař jsem pracoval od pivnice až po věhlasné francouzské restaurace oceněné třemi hvězdami v průvodci Michelin. Otevření vlastního podniku byl pro mě přirozený postup a splněný sen. Restaurant Kalina jsme otevřeli 14. listopadu 2012.
Kde nakupuje suroviny a jak dlouho trvalo, než jste si vybudoval odpovídající dodavatelsko-odběratelské vztahy?
Sháněním a nákupem surovin trávím více času než samotným vařením, protože pokud je surovina opravdu kvalitní, tak nepotřebuje žádné složité úpravy. Nakupujeme z celého světa, ale valná část je z Evropy, konkrétně z Francie (ryby, mořské plody, drůbež), z Holandska (maso, zelenina, ryby), ze Španělska (maso, mořské plody, zelenina), ale také z Čech (maso, zelenina, máslo, vejce atd.).
Vztahy s dodavateli navazuji tak že jim nejprve ukážu naši restauraci, něco jim řeknu o našem konceptu a filosofii vaření. Jednoduše mi záleží na individuálním přístupu, který je prvořadý i pro náš přístup ke klientovi.
Kde nacházíte inspiraci?
Inspiruji se všude a v jakékoliv situaci. Třeba mi někdo řekne zajímavý recept, nebo něco najdu na internetu, to je asi největší a nejrychlejší zdroj informací.
Jaké jsou Vaše oblíbené kombinace jídla a vína?
Víno je pro naše vaření jeho nedílnou součástí. A tak jako sommeliér doporučuje víno k jídlu, tak i my postupujeme s vínem při přípravě našich jídel. K vínu přistupujeme jako k součásti pokrmu, se kterým tvoří dohromady dokonalou chuťovou harmonii.
Zde jsou velmi obecně mé oblíbené kombinace vína a pokrmů:
Champagne a Sauvignon blanc – bílé ryby, plody moře na bázi citrónu a olivového oleje
Chardonnay – komplexnější rybí pokrmy a pokrmy z bílého masa, smetanové omáčky a polévky
Pinot Noir – pokrmy z telecího, jehněčího a vepřového masa
Merlot, Cabernet Sauvignon – hovězí maso a zvěřina
