V minulém díle vinného párování jste se dozvěděli o základních principech snoubení pokrmů a vína, tento díl bude navazovat dalšími aspekty snoubení, které vám usnadní cestu k hledání výtečných chuťových kombinací.
Při vybírání vína k určitému pokrmu je nutné brát v potaz charakter vína, tedy jeho vzhled, aroma a chuť.
Vzhled vína, jeho barva a viskozita hraje důležitou roli, stále pak platí pravidlo, že k bílým vínům se dobře hodí bílé maso, kdežto k červeným, těžším vínům skvěle půjde maso těžší, jako například zvěřina. Toto pravidlo ovšem není zcela rigidní, zaměřte se i na doprovodné suroviny při přípravě masa, dovedu si například představit lehčí červené víno typu Chianti mladšího ročníku k pečenému kuřeti na rajčatech a olivách.
Aroma neboli vůně je neopomenutelná zejména při párování výraznějších pokrmů s aromatickými odrůdami vín. Klasickou kombinací je kozí sýr v různých stupních zralosti a Sauvignon blanc. Doporučuji spárovat čerstvý kozí sýr a mladší, svěžejší Sauvignon, zralý sýr si zase nejlépe rozumí s intenzivnějším, plnějším Sauvignonem, klidně i s mírně vyšším obsahem zbytkového cukru.
Chuť vína je asi nejdůležitějším aspektem snoubení, zamyslete se proto vždy nad tím, jaké má víno tělo, obsah zbytkového cukru, kyselinku a mineralitu, ale i nad jeho intenzitou a délkou dochuti. To vše ovlivní výslednou kombinaci s pokrmem. K lehké rybě na grilu proto není moc dobrý nápad volit těžké bílé víno staršího ročníku, které navíc ještě pobyl nějaký ten měsíc v barikovém sudu. Lehká ryba bude skvělá k lehčímu bílému vínu s živou kyselinkou a stopou minerality, třeba k Rýnskému ryzlinku nebo k Veltlínskému zelenému. Naopak těžké Chardonnay na bariku si zaslouží mastnější typ ryby jako je úhoř nebo štika.
Problematické suroviny pro jakékoli párování jsou zejména artyčoky, křen, čerstvá rajčata a některé druhy ovoce, zejména z důvodu intenzivní chuti (ať už hořké, ostré nebo kyselé), která většinu vín upozadí. Obtížně jde najít vhodného partnera k octovým zálivkám na pokrmech a ke zmrzlinám, přílišná kyselost a sladkost opět ruší výsledný dojem. Ani přílišná slanost v podobě solených oříšků nebo chipsů není zrovna dobrým partnerem k vínu, špatně se jejich výrazný chuťový aspekt doplňuje.
Na závěr opět jedna praktická ukázka snoubení vína a pokrmů – minulý týden jsme si dovezli čerstvé hřebenatky neboli svatojakubky. Můj muž je upravil zcela jednoduše, opekl je prudce na troše másla na pánvi, k tomu servíroval bramborovou kaši se šafránem, rozpuštěným máslem a parmazánem. Tato dokonalá chuťová kombinace si žádala patřičné víno, vybrala jsem Riesling Tonstein ročníku 2014 z vinařství Seher ve Weinviertlu. Plný Riesling s vyváženou kyselinkou a tóny broskví zajistil skvělý doprovod a kombinace to byla fantastická.
V příštím díle se můžete těšit na pár řádků o tom, jak nejlépe podpořit a vyvážit chuť pokrmů, ale také na jednotlivé typy jídel a k tomu návrhy na odpovídající vinný doprovod.
